Ha élelmiszerrel dolgozó kisvállalkozást vezetsz – legyen szó étteremről, pékségről, büféről vagy akár egy kisebb üzemi konyháról –, akkor a HACCP rendszer nem csupán ajánlás, hanem kötelező elem. A 852/2004/EK európai uniós rendelet értelmében minden élelmiszert előállító, feldolgozó vagy forgalmazó vállalkozásnak rendelkeznie kell saját, dokumentált HACCP rendszerrel.
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) egy olyan megelőző élelmiszerbiztonsági rendszer, amely segít felismerni és kezelni a kockázatokat – még mielőtt azok problémát okoznának. De a rendszer nem attól működik jól, hogy „megvan a papírja”, hanem attól, hogy valóban figyelünk a részletekre.
Most összeszedtük a leggyakoribb hibákat, amiket sok kisvállalkozó – gyakran akaratlanul – elkövet, és amiket egy kis odafigyeléssel könnyen el lehet kerülni.
Sokan úgy gondolják, hogy elég egyszer elkészíttetni a HACCP dokumentumot, és az örökre jó lesz. Pedig minden változás – új alapanyag, új eszköz, új dolgozó – új kockázatot is hozhat. A dokumentációt évente legalább egyszer, vagy bármilyen jelentős változás után frissíteni kell.
Számos helyen szép, hibátlan HACCP dosszié van a polcon – de a valóságban nincs bevezetve a napi működésbe. Ha a dolgozók nem tudják, hogy például mikor kell hőmérsékletet mérni/ellenőrizni, akkor a rendszer csak papíron létezik. A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k), például a tárolás szabályai, a kézmosási rend vagy takarítási protokoll naponta alkalmazandó feladat. A hatósági ellenőrzések során nemcsak a dokumentumokat, hanem azok alkalmazását is vizsgálják.
A NÉBIH ellenőrzésein gyakran előforduló hiányosság, hogy nem történik meg a nyers és kész ételek szétválasztása. Külön színkódolt eszközök, zárt tárolás, és világos belső rend segítik ennek kivédését – ezek bevezetése költséghatékony, mégis jelentős lépés a higiénia felé.
A hűtők, fagyasztók hőmérsékletét napi szinten ellenőrizni és dokumentálni kellene, de ez gyakran elmarad. Pedig néhány fok eltérés is elég lehet ahhoz, hogy a baktériumok elszaporodjanak, és veszélyes legyen az étel. Ugyanez igaz a főzési és melegentartási hőmérsékletekre is, különösen kritikus ételek (pl. tojásos, húsos fogások) esetén.
A dolgozók sokszor csak találgatnak, mit hogyan kellene csinálni – mert nem kaptak megfelelő oktatást. Egy rövid, gyakorlatias képzés rengeteget számít, és a hatóság is értékeli, ha ez dokumentálva van.
A HACCP nemcsak a hatóság miatt fontos: a jól működő rendszer segít elkerülni a megbetegedéseket, a termékvisszahívásokat és a jó hírnév elvesztését. Egy átgondolt, karbantartott HACCP-rendszer biztonságot ad a napi működéshez – és védi a vállalkozás jövőjét.
👉 Ha még mélyebben elmerülnél a témában, ajánljuk figyelmedbe ezt a cikkünket is – rengeteg gyakori félreértést tisztáz a HACCP rendszerrel kapcsolatban!
