Sokan úgy gondolják, hogy ami egyszer bekerült a fagyasztóba, az „örökké jó”. Ez részben igaz, részben viszont félrevezető. A megfelelően, folyamatosan fagyasztva tárolt élelmiszer mikrobiológiai szempontból hosszú ideig biztonságos maradhat, de a minősége idővel romlik. Az íze, állaga, színe, illata és élvezeti értéke változhat, különösen akkor, ha nem megfelelő a csomagolás vagy gyakran ingadozik a hőmérséklet. A hazai és nemzetközi élelmiszerbiztonsági ajánlások alapján a folyamatos, megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás segít megakadályozni a mikroorganizmusok szaporodását, de nem helyettesíti a higiénikus kezelést, a hűtési lánc betartását és a pontos dokumentációt.
Cégeknek viszont ennél szigorúbban kell gondolkodni. Itt nem elég az, hogy „ránézésre még jó”. Az élelmiszerbiztonságban számít a hőmérséklet, a nyomon követhetőség, a dokumentáció, a csomagolás, a felengedés módja és az is, hogy pontosan ki, mikor, milyen szabály szerint kezeli az adott terméket.
A fagyasztás lényege, hogy az alacsony hőmérséklet lelassítja vagy megállítja a mikroorganizmusok szaporodását. Fontos azonban tudni, hogy a fagyasztás a legtöbb baktériumot nem pusztítja el, csak „pihenő állapotba” helyezi őket. Amikor az étel felenged, a baktériumok újra aktívvá válhatnak, különösen akkor, ha az élelmiszer hosszabb ideig nem megfelelő hőmérsékleten áll.
Ezért veszélyes például, ha egy fagyasztott termék félig kiolvad, majd visszakerül a mélyhűtőbe. A Nébih (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) is azt javasolja, hogy a fagyasztott élelmiszereket ne szobahőmérsékleten, hanem hűtőben engedjük fel, és a részben vagy teljesen felengedett élelmiszert ne fagyasszuk vissza.
Vállalkozásoknál ez különösen fontos, mert egy hibás gyakorlat nemcsak egy adag ételt érinthet, hanem akár több vendéget, vásárlót vagy megrendelőt is.
Az egyik legfontosabb szabály: fagyasztani csak megfelelő minőségű, biztonságos élelmiszert szabad. A mélyhűtés nem teszi újra frissé a már romlásnak indult húst, halat, készételt vagy süteményt.
Ha egy alapanyag már fagyasztás előtt szennyezett volt, kellemetlen szagú, nyálkás, sérült csomagolású vagy bizonytalan eredetű, akkor a fagyasztás nem oldja meg a problémát. Legfeljebb elhalasztja annak felismerését. Éppen ezért a beérkező fagyasztott termékek átvételekor célszerű ellenőrizni:
Ilyen jel lehet például a sok jégkristály a csomagolás belsejében, az összefagyott darabos termék, a deformált csomagolás vagy a kifolyt, majd visszafagyott lé.
A hűtési lánc azt jelenti, hogy az élelmiszer az előállítástól a szállításon és tároláson át egészen a felhasználásig végig a számára megfelelő hőmérsékleten marad. Az élelmiszer-vállalkozóknak gondoskodniuk kell többek között a hőmérséklet-szabályozási követelményekről és a hűtési lánc fenntartásáról.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy nem elég egy jó fagyasztó. Kell hozzá szabályozott áruátvétel, gyors betárolás, rendszeres hőmérséklet-ellenőrzés, dokumentáció és egyértelmű felelősségi kör is.
Egy egyszerű példa: ha a fagyasztott áru megérkezik, de még fél órát áll a konyha sarkában, amíg valaki ráér elpakolni, máris sérülhet a hűtési lánc. Ugyanez igaz akkor is, ha a fagyasztó ajtaját gyakran nyitogatják, túlzsúfolják a berendezést, vagy nem veszik észre időben a meghibásodást.
Élelmiszerrel foglalkozó cégeknél a fagyasztók hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. Nem elég arra hagyatkozni, hogy „hidegnek tűnik”. A hőmérsékletet mérni, lehetőség szerint naplózni kell, és az eltérésekre reagálni is szükséges.
A hőmérsékletnapló akkor hasznos igazán, ha nem csak adminisztrációs teherként kezelik. Ha például látszik, hogy egy fagyasztó több napon keresztül a megengedett határ közelében működik, az már figyelmeztető jel lehet. Ilyenkor érdemes ellenőrizni a berendezést, a tömítést, a túlpakoltságot, a szellőzést vagy akár azt is, hogy a dolgozók mennyi ideig hagyják nyitva az ajtót.
Áramszünet esetén különösen fontos az óvatosság. Erről ebben a cikkben írtunk részletesen.
A fagyasztóban az élelmiszer egyik legnagyobb ellensége a levegő. Ha a termék nincs megfelelően becsomagolva, idővel kiszáradhat, elszíneződhet, átvehet szagokat, és kialakulhat az úgynevezett fagyási égés. Ez önmagában nem feltétlenül jelent élelmiszerbiztonsági veszélyt, de a termék minőségét jelentősen ronthatja.
Cégeknél ezért különösen fontos, hogy a fagyasztott élelmiszerek:
A jelöletlen zacskók, dobozok és „majd tudjuk, mi van benne” típusú megoldások kockázatosak. Egy ellenőrzés során is problémát jelenthetnek, de a napi munka során is könnyen tévedéshez vezethetnek.
Egy háztartásban kellemetlen, ha nem tudjuk, mi van a fagyasztó alján. Egy vállalkozásban ez már élelmiszerbiztonsági probléma.
Minden fagyasztott terméknél egyértelműen tudni kell:
A lejárati idők értelmezésénél fontos különbséget tenni a fogyaszthatósági idő és a minőségmegőrzési idő között. A minőségmegőrzési idő lejárta nem minden esetben jelenti azt, hogy az élelmiszer azonnal veszélyes, de minőségromlás előfordulhat. A gyorsan romló, fogyaszthatósági idővel jelölt termékeknél viszont jóval szigorúbban kell eljárni.
Céges felhasználásnál érdemes a FEFO-elvet alkalmazni, vagyis azt használni fel először, aminek előbb jár le a felhasználási vagy minőségmegőrzési ideje.
A fagyasztóban sem mindegy, mi mi mellé kerül. A nyers húsok, halak, belsőségek és más magasabb kockázatú alapanyagok nem szennyezhetik a készételeket, süteményeket vagy fogyasztásra kész termékeket.
Ideális esetben külön fagyasztóban vagy elkülönített, jelölt részeken kell tárolni a különböző termékkategóriákat. Ha ez nem megoldható, akkor legalább zárt, sértetlen csomagolással, egyértelmű elkülönítéssel és jól átgondolt polcrenddel kell csökkenteni a keresztszennyeződés esélyét.
A nyers és készételek elkülönítése nem csak a hűtőben, hanem a fagyasztóban is alapvető higiéniai szempont.
A fagyasztott élelmiszerek kezelése nem ér véget a tárolással. A felengedés legalább ilyen fontos lépés.
A leggyakoribb hiba, hogy a terméket szobahőmérsékleten hagyják kiolvadni. Ez azért problémás, mert a külső részek már felmelegedhetnek, miközben a belseje még fagyos. Ilyenkor a baktériumok számára kedvező körülmények alakulhatnak ki. Céges környezetben a felengedésnek is legyen szabálya:
Különösen fontos, hogy a felengedés közben keletkező lé ne szennyezzen más élelmiszert, munkafelületet vagy eszközt.
Vállalkozásoknál érdemes néhány egyszerű tiltó szabályt is rögzíteni a belső oktatási anyagban vagy HACCP dokumentációban.
Ne fagyasszunk vissza részben vagy teljesen felengedett élelmiszert. Ne tároljunk jelöletlen terméket a fagyasztóban. Ne tegyünk be meleg ételt közvetlenül a mélyhűtőbe nagy mennyiségben. Ne használjunk sérült, szennyezett vagy bizonytalan eredetű csomagolást. Ne hagyjuk a fagyasztott árut hosszabb ideig szobahőmérsékleten. Ne kezeljük ugyanazzal az eszközzel a nyers és késztermékeket megfelelő tisztítás nélkül.
Ezek egyszerű szabályok, de sok élelmiszerbiztonsági probléma pont az ilyen apróságokon múlik.
A HACCP célja, hogy a vállalkozás felismerje és kezelje azokat a pontokat, ahol élelmiszerbiztonsági kockázat merülhet fel. A mélyhűtött ételek tárolása és kezelése több ilyen pontot is érint: áruátvétel, betárolás, hőmérséklet-ellenőrzés, tárolási rend, felengedés, feldolgozás és dokumentáció.
A 852/2004/EK rendelet alapján az élelmiszer-vállalkozóknak állandó, HACCP-elveken alapuló eljárásokat kell kialakítaniuk, bevezetniük és fenntartaniuk. Ez a gyakorlatban nem azt jelenti, hogy minden vállalkozásnak bonyolult, átláthatatlan papírhalmokra van szüksége. Sokkal inkább azt, hogy legyenek életszerű, követhető és dokumentált szabályok.
Egy jól működő HACCP rendszerben a fagyasztott élelmiszerek kezelése nem ösztönből történik, hanem előre meghatározott rend szerint. A dolgozók tudják, mit kell ellenőrizni, mit kell felírni, mikor kell jelezni a problémát, és mikor nem használható fel egy termék.
A mélyhűtő nagy segítség az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak, de önmagában nem garancia a biztonságra. A fagyasztás lassítja a romlási folyamatokat és megállítja a mikroorganizmusok szaporodását, de nem pótolja a higiénikus munkavégzést, a megfelelő csomagolást, a hőmérséklet-ellenőrzést és a pontos nyomon követést.
Egy cég számára a legfontosabb kérdés nem az, hogy „vajon még jó-e ez a régi fagyasztott étel?”, hanem az, hogy bizonyíthatóan megfelelően kezelték-e az átvételtől a felhasználásig.
