A napokban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) egy sütőipari üzem működését függesztette fel azonnali hatállyal, miután súlyos élelmiszer-biztonsági hiányosságokat tárt fel.
Mi történt pontosan és mi köze van a HACCP-nek ehhez?

---

A vizsgálat során az üzem több helyiségében pókhálós, piszkos falakat, berendezéseket találtak, valamint az ablakoknál is jelentős mennyiségű rovartetemet fedeztek fel. Ezenfelül a gyártási és nyomon követési dokumentációk is hiányosan voltak vezetve. A fentiek mellett több mint 200 kilogramm olyan élelmiszert vontak ki a forgalomból, amelyeknek a származása vagy nem volt nyomon követhető, vagy már lejárt a minőségmegőrzési idejük.

Mindezek már egyesével is súlyosan kockáztatják az élelmiszerbiztonságot, azonban így együttesen különösen súlyos következményekkel járhatnak. A hatóság megállapításai után az üzem csak akkor folytathatja tovább a tevékenységét, ha a hiányosságok maradéktalanul kijavításra kerülnek, és erről egy újabb helyszíni szemlén megbizonyosodnak a szakértők.

Ez az eset egyértelmű figyelmeztetés minden élelmiszer-előállítónak és forgalmazónak: a higiéniai és dokumentációs rendszer elmaradása hamar súlyos következményekkel járhat – nemcsak a fogyasztók egészségét veszélyezteti, hanem az üzemeltető jogi és reputációs kockázatait is jelentősen növeli, a bírság nagyságáról nem is beszélve. Ezért ennyire fontos, hogy az élelmiszerrel foglalkozó cég valóban komolyan vegye a kötelezően alkalmazandó HACCP rendszert.

Mi az a HACCP rendszer és miért kulcsfontosságú?

A HACCP rövidítés az angol Hazard Analysis and Critical Control Points, magyarul „Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok” rendszere. Ez egy olyan megelőző szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer, amely nem csupán a végterméket vizsgálja, hanem az előállítás teljes folyamatát, az alapanyag beszerzésétől egészen addig, amíg a fogyasztóhoz kerül.

A HACCP céljai

• Azonosítja azokat a biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket, amelyek az élelmiszer előállítása, tárolása vagy forgalmazása során felmerülhetnek.
• Meghatározza azokat a kritikus pontokat (CCP-k), ahol beavatkozással a veszély megelőzhető, csökkenthető vagy kiiktatható.
• Elvárja a monitoringot, dokumentálást, ellenőrzést és korrigáló intézkedéseket abban az esetben, ha a kritikus pontnál eltérés történt.

Miért kötelező?

• Magyarországon, az élelmiszer-előállítással, forgalmazással foglalkozó vállalkozások számára jogszabályi kötelezettség az önellenőrzési rendszer működtetése rászabva az adott vállalkozásra.
• Nem csak az ellenőrzésnek való megfelelést segíti elő, hanem erősíti a fogyasztói bizalmat, csökkenti a visszahívások és a reputációs károk kockázatát.
• A HACCP nem csak bürokratikus kötelezettség: egy jól működő rendszer hatékony eszköz lehet a minőség- és élelmiszer-biztonság növeléséhez.

Mi ment félre a sütőüzemben, és hogyan segíthetett volna a HACCP-rendszer?

Az előzőekben láttuk a HACCP koncepcióját, most vizsgáljuk meg, hogy ebben a konkrét esetben mely pontokon mulasztott az üzem – és hol lehetett volna a HACCP segítségével elkerülni a problémát.

Higiéniai környezet hiánya

A sérült padlózat, a piszkos falak, a rovar-tetemek azt jelzik, hogy már az általános higiéniai gyakorlat sem volt megfelelően fenntartva. A HACCP rendszer egyik alapelve, hogy a folyamat egészét tiszta, ellenőrzött környezetben kell működtetni.

Dokumentációs és nyomon követési hiányosságok

Az, hogy az előállított termékek nem voltak nyomon követhetők, vagy lejártak voltak, a HACCP‐rendszer „nyomkövethetőség és dokumentáció” részének súlyos hiányára utal. A HACCP-koncepció hangsúlyozza, hogy minden lépés és kritikus pont dokumentálva legyen, és az esetleges eltérések azonnal javító intézkedést eredményezzenek.

Kritikus szabályozási pontok azonosítása és monitorozása

Úgy tűnik, az üzem nem azonosította időben a kritikus pontokat (pl. padló/fal állapot, lejárt termék forgalmazása), és nem működtetett megfelelő monitoringot. A HACCP rendszer ehhez kínál keretet: előre felmérni a veszélyeket, majd rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell a kritikus pontokat.

Megelőzés helyett utólagos intézkedés

Az üzem csak akkor reagált, amikor a hatóság már intézkedett – pedig a HACCP szemlélet lényege éppen a megelőzés: a veszélyek időben való felismerése és kezelése.

Ha pékséget, kifőzdét, éttermet üzemeltetsz vagy bármilyen élelmiszer‐előállítással, forgalmazással foglalkozó vállalkozást vezetsz, akkor kötelező a HACCP‐rendszer megléte. Ennek kiépítése erre felhatalmazott szakember feladata, aki felméri a helyszínt, a kritikus pontokat és a vállalkozásra szabva kialakítja a teljes folyamatot.

Ezek például az alábbi pontokból állhatnak össze:

• folyamatábra: alapanyag beérkezése → tárolás → feldolgozás → csomagolás → kiadás
• kritikus pontok meghatározása, esetlegesen fellépő veszélyek azonosítása
• napi, heti és havi ellenőrzési pontok
• tisztaság és higiénia fenntartása (takarítási napló)
• személyi higiénia
• hulladékkezelés
• rágcsáló- és rovarírtás
• felszerelések karbantartása (pl. hűtők hőmérséklete)
• képzések és oktatás
• dokumentáció

Összegzés: milyen tanulságokat vonhatunk le az esettanulmányból?

A bemutatott sütőüzemi eset egy jó példája annak, hogy mi minden sülhet el rosszul, ha egy élelmiszer-előállító vállalkozás nem működteti tudatosan és szisztematikusan a HACCP-rendszert. A higiéniai állapotok leromlása, a nyomon követhetőség hiánya, a dokumentáció gondatlansága mind olyan tényezők, amelyek nemcsak a termékek biztonságát veszélyeztetik, hanem a vállalkozás működési engedélyét, a fogyasztók bizalmát és a cég hírnevét is.

A HACCP-rendszer nem csupán „papírmunkát” jelent – sokkal inkább egy olyan működési kultúrát, amelyben a megelőzés, az állandó figyelem és az átláthatóság áll a középpontban. Ha vállalkozóként az élelmiszeriparban vagy vendéglátásban tevékenykedsz, ne várd meg, hogy a hatóság kopogtasson nálad – tegyél meg mindent annak érdekében, hogy a folyamatok biztonságosak és dokumentáltak legyenek. A Megvédelek.hu csapata nemcsak a rendszer kiépítésében tud segíteni, hanem folyamatos támogatást tudunk ebben nyújtani.

---

Remélem tetszett az „Miért nélkülözhetetlen a HACCP rendszer – tanulságos eset egy sütőüzemből” című cikkünk. Amennyiben segítségre van szükséged a HACCP-rendszer kialakításában, módosításában, akkor ne habozz felvenni velünk a kapcsolatot! Szakmai tanácsadásunkkal könnyebben meg tudsz felelni a jogszabályi és minőségirányítási követelményeknek – és elkerülheted a súlyos hibák miatti következményeket.