Vállalkozói szemmel ez azért különösen fontos, mert a dátumjelölések helyes kezelése nemcsak raktározási kérdés. Hatással van az áruátvételre, a készletforgásra, az elkülönítésre, a dolgozói oktatásra, a selejtezési rendre és a dokumentációra is.
Egy jól működő HACCP-rendszerben a dátumjelölés nem mellékes címkeadat, hanem valódi döntési pont. Meghatározza, hogy egy termék felhasználható-e, milyen feltételekkel tartható készleten, és mikor kell azt egyértelműen kivonni a forgalomból vagy a felhasználásból.
Az uniós szabályok szerint az előrecsomagolt élelmiszereken kötelezően meg kell jeleníteni a minőségmegőrzési vagy a fogyaszthatósági időt, valamint a speciális tárolási vagy felhasználási feltételeket is.
A „minőségét megőrzi” jelölés azt mutatja meg, meddig garantálja a gyártó az élelmiszer megszokott minőségét. Ez főként az ízre, az illatra, az állagra és az élvezeti értékre vonatkozik.
Megfelelő tárolás és sértetlen, bontatlan csomagolás mellett az ilyen termék a jelzett idő után is biztonságos lehet, de már nem feltétlenül ugyanolyan minőségű, mint korábban. Az EFSA példái szerint jellemzően ide tartoznak a tartósabb termékek, például a tészta, a rizs, a konzervek, a fagyasztott termékek vagy a snackek.
A „fogyasztható” jelölés ezzel szemben élelmiszerbiztonsági határidő. Az ilyen dátummal ellátott termékeket a lejárat után nem szabad felhasználni vagy elfogyasztani, még akkor sem, ha első ránézésre megfelelőnek tűnnek.
Az EFSA külön kiemeli, hogy a veszélyes baktériumok jelenléte sok esetben sem szemmel, sem szag alapján nem állapítható meg. Ilyen jelölés jellemző például a friss húsokra, halakra, készre fogyasztható salátákra és egyes tejtermékekre.
A HACCP lényege, hogy a vállalkozás ne érzésre, hanem szabályozott módon kezelje a kockázatokat. A dátumjelölés tipikusan ilyen pont. A „fogyasztható” dátum lejárta után a döntés nem mérlegelési kérdés: az ilyen termék nem maradhat felhasználásban. A „minőségét megőrzi” jelölésnél viszont a lejárat önmagában még nem bizonyítja, hogy a termék veszélyes, de vállalkozásban ez sem jelent automatikus szabad felhasználást. Vállalkozásnál csak olyan döntés lehet elfogadható, amely ellenőrzött, dokumentált, és figyelembe veszi a termék jellegét, valamint a tárolás körülményeit. Ezt támasztja alá a Nébih frissített lejárati útmutatója is, amely kifejezetten iránymutatást ad a minőségmegőrzési idejű termékek lejárat utáni megítéléséhez.
A Nébih közleménye szerint az útmutató a lakosság mellett a kereskedelmi szektor számára is készült, vagyis vállalkozásoknak is hasznos támpont lehet. Ugyanakkor csak meghatározott feltételek mellett alkalmazható: kizárólag minőségmegőrzési idővel rendelkező termékeknél, bontatlan és sértetlen csomagolás esetén, a gyártói tárolási előírások betartása mellett, megfelelő érzékszervi állapotnál, és nem használható csecsemőknek vagy kisgyermekeknek szánt speciális élelmiszereknél. A Nébih külön felhívja a figyelmet arra is, hogy fagyasztott termékeknél a tárolási hőmérséklet nem emelkedhetett -18 °C fölé.
Sok helyen a dátumkezelés még mindig csak annyiból áll, hogy a dolgozó megnézi a csomagolást, és eldönti, maradjon-e a termék. Ez kevés. Ha a belső gyakorlat nem különíti el egyértelműen a minőségmegőrzési időt a fogyaszthatósági időtől, abból kétféle hiba lesz: vagy kockázatos termék marad bent a rendszerben, vagy feleslegesen kidobnak olyan árut, amely megfelelő ellenőrzés mellett még kezelhető lenne. Az Európai Bizottság és az EFSA szerint a dátumjelölések félreértése jelentős szerepet játszik az élelmiszerpazarlásban; a Bizottság becslése alapján az EU-ban az élelmiszerhulladék akár 10%-a is összefügghet a dátumjelölések félreértelmezésével.
Egy élelmiszerrel dolgozó vállalkozásnál tehát a jó gyakorlat nem az, hogy „lejárt vagy nem járt le”, hanem az, hogy a terméket a megfelelő kategóriába sorolják, a tárolási feltételeket ellenőrizzék, a készletforgást szabályozzák, és szükség esetén a döntést dokumentálják. Ez különösen fontos vendéglátásban, kiskereskedelemben, közétkeztetésben és minden olyan helyen, ahol a vállalkozás nemcsak saját használatra tartja az élelmiszert, hanem fogyasztónak kínálja vagy tovább dolgozza fel.
A legjobb megoldás az, ha a vállalkozás külön belső szabályban kezeli a dátumjelölések értelmezését. Ennek érdemes kitérnie arra, hogy az áruátvételnél ellenőrizni kell a dátumtípust, a csomagolás sértetlenségét és a tárolási előírásokat. A raktárban egyértelmű készletforgási rend szükséges, hogy a közelebbi lejáratú termékek előbb kerüljenek felhasználásra. A „fogyasztható” dátumú termékeknél a lejárat legyen kizáró ok, a „minőségét megőrzi” jelölésűeknél pedig csak előre meghatározott ellenőrzési szempontok alapján történjen döntés. Ez a megközelítés összhangban van azzal, hogy a dátumjelölés és a tárolási feltételek a kötelező élelmiszer-információ részét képezik, és a helyes értelmezésük a biztonságot szolgálja.
A dolgozói oktatásnak is ki kell térnie arra, hogy a „minőségét megőrzi” nem egyenlő a „fogyasztható”-val. Ugyanígy fontos, hogy az érzékszervi ellenőrzés csak a megfelelő termékkörnél lehet része a döntésnek. A Nébih útmutatója is csak a minőségmegőrzési idővel rendelkező termékeknél enged teret az állapotvizsgálatnak, míg a fogyaszthatósági időnél nincs ilyen mozgástér. Ez azért lényeges, mert a biztonsági kockázat nem mindig érzékelhető szemmel vagy szag alapján.
A Nébih és a Maradék nélkül útmutató több termékcsoportnál ajánlott, lejárat utáni felhasználási időt is megad, de ez nem általános engedély, hanem feltételekhez kötött iránymutatás. A listában szerepel többek között tojás, keménysajt, száraztészta, rizs, UHT tej, konzervek, lekvár és méz is, eltérő időtartamokkal. Az útmutató ugyanakkor minden esetben a csomagolás sértetlenségét, a megfelelő tárolást és az érzékszervi megfelelőséget tekinti alapfeltételnek.
Jó példa a tojás, amelynél a Nébih külön rögzíti, hogy csak mosatlan, hűtőben tárolt tojásról lehet szó, a darabokat egyenként ellenőrizni kell, és a lejárat utáni felhasználás csak alapos hőkezelést igénylő ételekhez javasolt. Ez jól mutatja, hogy vállalkozásban a lejárt minőségmegőrzési idejű termék kezelése csak szigorú belső kontroll mellett képzelhető el. Nem gyors megérzésre, hanem kockázatalapú döntésre van szükség.
A „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” közötti különbség ismerete nemcsak címkeolvasási kérdés, hanem alapvető HACCP-téma. A minőségmegőrzési idő elsősorban a termék minőségéről szól, a fogyaszthatósági idő pedig a biztonságáról. Vállalkozóként ezt a különbséget belső szabályozássá kell alakítani: az áruátvételben, a raktározásban, a készletforgásban, a dolgozói oktatásban és az eltéréskezelésben is. Aki ezt jól kezeli, egyszerre csökkenti a kockázatot, javítja a megfelelőséget, és mérsékli a felesleges selejtezést is.
Jelentkezz online tanácsadásra!
