Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a fagyasztott húsok biztonsága nem egyetlen műveleten múlik, hanem a teljes hűtési láncon. Ha a nyersanyag túl sokáig állt nem megfelelő körülmények között, ha a tárolási hőmérséklet ingadozott, vagy ha a kiolvasztás nem szabályozott módon történt, az már önmagában növelheti a mikrobiológiai kockázatot.
Az EFSA azt elemezte, hogyan alakul a baktériumok szaporodása a szarvasmarha-, juh- és sertéshúsban a vágástól a fagyasztásig. Továbbá azt is, hogy a későbbi kiolvasztás és tárolás során mi történik. A vizsgálat nemcsak a kórokozó baktériumokra, például a Salmonellára és a Listeriára terjedt ki, hanem azokra a mikroorganizmusokra is, amelyek a hús romlását okozzák, és rontják a termék szagát, állagát vagy megjelenését.
A modellezés egyik referenciahelyzete az volt, amikor a húst vákuumcsomagolás nélkül, 7 °C-on, 15 napig tárolták. Ehhez viszonyították a többi forgatókönyvet.
Az EFSA szerint 7 °C-on, azonnali vákuumcsomagolás mellett a fagyasztás előtti egyenértékűségi időt a Salmonella határozta meg. Ez a vágás utáni 5–6. napon következett be. 3 °C-on ugyanez az idő 29–30 nap körül alakult, de magas kezdeti szennyezettség esetén a romlás hamarabb is bekövetkezhetett.
Azt is megállapították, hogy 4 °C-on vagy 7 °C-on történő kiolvasztásnál a baktériumszaporodás a vizsgált körülmények között hiányzott vagy korlátozott volt. Ugyanakkor a kiolvasztás utáni további, 4 °C-on végzett 7 napos tárolás már plusz baktériumszaporodást okozhatott.
HACCP-szempontból a legfontosabb tanulság az, hogy a fagyasztott hús kezelése nem kezelhető egyetlen egyszerű pontként. Nem elég azt ellenőrizni, hogy a termék le volt-e fagyasztva.
A vállalkozásnak a teljes folyamatot kell szabályoznia. Mikor és milyen állapotban kerül a hús fagyasztásra? Milyen hőmérsékleten tárolják? Hogyan dokumentálják a hűtési láncot? Miként történik a kiolvasztás? Mennyi időn belül használják fel a terméket? Az EFSA és a NAK anyaga is azt erősíti meg, hogy a mikrobiológiai biztonság a folyamat egészének kontrollján múlik.
Ez különösen fontos vendéglátásban, közétkeztetésben, húsfeldolgozásban és minden olyan vállalkozásnál, ahol állati eredetű alapanyagokkal dolgoznak. A nem megfelelő kiolvasztás, a túl hosszú hűtött tárolás vagy a gyenge dokumentálás nemcsak minőségi hibát, hanem élelmiszerbiztonsági és megfelelőségi problémát is okozhat.
Egy jól felépített HACCP rendszerben ezért a fagyasztás előtti és utáni lépéseknek is világosan szabályozottnak kell lenniük.
A Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatója szerint a fagyasztott nyers húsok elsődleges felengedtetési módja a 0 és +5 °C közötti hűtőberendezésben történő kiolvasztás. Az útmutató szerint ez lassú folyamat, ezért tervezést igényel, a felengedtetési ütem nagyjából 10 óra kilogrammonként.
Használható speciálisan erre a célra kialakított, szabályozott levegőáramlású berendezés is, és ha ilyen nem áll rendelkezésre, megfelelő szellőzésű, legfeljebb +15 °C hőmérsékletű helyiség is szóba jöhet.
A Nébih azt is rögzíti, hogy a kiolvasztásra használt helyiség vagy berendezés léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni, addig pedig hűtve kell tartani.
Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás hideg, +21 °C alatti folyó- vagy állóvízben is végezhető, de az élelmiszer nem érintkezhet közvetlenül a vízzel, az állóvizet 30 percenként cserélni kell, és az ilyen felengedtetés nem tarthat 4 óránál tovább.
Ugyanez az útmutató egyértelműen tiltja a meleg vízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetést, előírja a kiolvadó lé felfogását, és kimondja, hogy a felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. Ezek a szabályok nem adminisztratív részletek, hanem közvetlenül a baktériumok szaporodásának visszaszorítását szolgálják.
A napi gyakorlatban sok probléma abból adódik, hogy a fagyasztásra és kiolvasztásra még mindig „rutinfeladatként” tekintenek. Pedig itt valójában több kritikus pont találkozik: hőmérséklet-ellenőrzés, tárolási idő, csomagolási állapot, keresztszennyeződés megelőzése és dokumentáció.
Ha ezek közül bármelyik hiányzik vagy nem következetes, az gyengíti az egész HACCP rendszert. Éppen ezért a fagyasztott alapanyagok kezelése nemcsak technológiai, hanem megfelelőségi kérdés is.
Egy jól működő rendszerben a vállalkozás pontosan tudja, hogyan kell átvenni, tárolni, fagyasztani, felengedtetni és felhasználni a húsokat, és azt is, hogy mindezt miként kell ellenőrizhetően dokumentálni.
Csapatunk a munkavédelem és tűzvédelem mellett HACCP rendszerépítéssel és szakmai támogatással is foglalkozik. Ez azért fontos, mert egy valóban jól működő HACCP rendszer nemcsak papíron létezik, hanem a napi gyakorlatban is használható, átlátható és betartható.
Ha szeretnéd, hogy vállalkozásod az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak is megfeleljen, és a fagyasztott alapanyagok kezelése szabályozott, dokumentált és biztonságos legyen, ebben is tudunk segíteni neked. A cél nem csupán az előírások teljesítése, hanem az, hogy a működés hosszú távon is biztonságos és kiszámítható legyen.
Források: NAK, EFSA, Nébih
Jelentkezz online tanácsadásra!
