A szendvics azért különösen érzékeny termék, mert sokszor többféle, eltérő kockázatú összetevő kerül bele egyszerre. Például: pékáru, felvágott, sajt, tojás, zöldség, majonéz, szósz vagy akár hőkezelt hús. A Nébih vendéglátási GHP-útmutatója kifejezetten rögzíti, hogy a hidegkonyhai termékek készítése fokozottan veszélyes, magas kockázatú, nagy tisztaságot igénylő tevékenység. Javasolják is a hideg és meleg konyhatechnológiai műveletek időbeni elkülönítését is. Emellett a nyers, félkész és fogyasztásra kész termékeket elkülönítetten kell tárolni, hogy ne történjen keresztszennyeződés.
A hideg szendvicsek esetében a legnagyobb kockázatot általában nem maga a kenyér, hanem a romlandó feltétek jelentik. Ide tartozik a felvágott, a sajt, a tojás, a különböző krémek, valamint minden olyan összetevő, amelyet hűtve kell tartani. A GHP szerint a hidegkonyhai készítményekbe kerülő alapanyagokat alaposan meg kell mosni és tisztítani. Ezen túl a hőkezelt összetevőket gyorsan le kell hűteni, és csak hideg állapotban szabad a többi összetevőhöz adni. A késztermékeket a tárolás, kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani.
Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a hideg szendvics nem készülhet „ráérősen” a pult mögött, szobahőmérsékleten hagyott alapanyagokból. A salátalevelet, paradicsomot, uborkát előkészítve, tisztán kell tartani, a sonkát, sajtot és más romlandó hozzávalókat pedig csak közvetlenül a felhasználás előtt érdemes a hűtőből kivenni. A kész szendvics sem maradhat hosszasan a pulton, mert a hűtési lánc megszakadása élelmiszerbiztonsági kockázatot okozhat. A Nébih külön is kiemeli, hogy a hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.
Külön figyelmet érdemel a tojás és a majonéz. A GHP szerint a hidegkonyhai termékekhez használt héjas tojást fertőtleníteni kell, a nyers tojássárgájával készített majonézt pedig naponta frissen kell készíteni, hűtőszekrényben, zárt edényben kell tárolni, és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. A pasztőrözött tojáslé használata növeli a biztonságot. Ezért üzemi gyakorlatban a hideg szendvicsekhez használt majonézes alapoknál a biztonságosabb technológia mindig jobb választás.
A melegszendvicsnél sokan elkövetik azt a hibát, hogy a sütést vagy pirítást elegendőnek gondolják minden esetben. Pedig ha a termék húsos, tojásos vagy más romlandó összetevőt tartalmaz, a megfelelő hőkezelés kulcskérdés. A Nébih tájékoztatója szerint a biztonságosan hőkezelt étel belsejének el kell érnie a 75 °C-ot, a vendéglátási GHP pedig a biztonságos hőkezelést legalább 2 percig tartó 72 °C-os maghőmérsékletként, illetve ennek megfelelően az étel minden pontján 75 °C-ként írja le.
A melegen fogyasztandó termékeket nem szabad „langyos zónában” tárolni. A meleg étel készen tartásának egyik szabályos módja a +63 °C-on vagy e fölött történő melegen tartás. Ha a folyamatos melegen tartás vagy a gyors lehűtés és hűtve tárolás nem biztosított, akkor az elkészült étel legfeljebb 3 órán belül adható ki. Ez a szabály melegszendvicsekre, grillszendvicsekre, toastokra és más hasonló termékekre is fontos, különösen akkor, ha előre gyártják vagy melegen tartják őket kiszolgálásig.
Ha egy melegszendvicset nem azonnal fogyasztanak el, akkor a tárolási és újramelegítési szabályokra is kell gondolni. A későbbi fogyasztásra szánt készételt azonnal le kell hűteni és hűtőszekrényben kell tárolni, a hőmérsékletét pedig 0 és 5 °C között kell tartani. A kiszállított vagy hazavitt ételeknél a fogyasztó figyelmét fel kell hívni arra is, hogy szükséges-e újrahőkezelni az ételt, hogyan kell tárolni, és meddig fogyasztható.
Akár hideg, akár melegszendvicsről van szó, a személyi higiénia alapkövetelmény. Minden személy, aki élelmiszerrel érintkezve dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani, és megfelelő, tiszta öltözetet viselni. A személyi higiéniai szabályokat, beleértve a kézmosás szabályait, célszerű írásban rögzíteni és a dolgozóknak rendszeresen leoktatni, melyről dokumentációt is készíteni kell.
A szendvicskészítés során gyakori a kézzel végzett művelet: vágás, pakolás, díszítés, csomagolás. Ha ugyanaz a kéz vagy eszköz nyers alapanyaghoz, majd késztermékhez is hozzáér, máris megtörténhet a keresztszennyeződés. Éppen ezért a tiszta munkafelület, a fertőtlenített eszközök, a külön vágódeszkák, a rendszeres kézmosás és a megfelelő munkaszervezés a szendvicskészítés egyik legfontosabb biztonsági eleme.
A szendvics tipikusan olyan termék, amely egyszerre több allergént is tartalmazhat. Gyakori a glutén, tej, tojás, mustár, szója, szezám vagy akár hal jelenléte is. A jelenlegi jogi keretben az allergén-tájékoztatás továbbra is kötelező, a csomagolatlan alapanyagoknál az allergéninformációt dokumentáltan kell beszerezni a beszállítótól; ha nincs allergéninformáció, a terméket átvenni, felhasználni és kiszolgálni tilos.
A fogyasztó tájékoztatása történhet írásban, de bizonyos feltételekkel szóban is. Ehhez minden műszakban jelen kell lennie egy felelős személynek, a vásárló kérésére a tájékoztatást azonnal meg kell adni még vásárlás előtt, és a szóbeli tájékoztatásnak a helyszínen elérhető írásos dokumentumon kell alapulnia. Emellett jól láthatóan fel kell hívni a figyelmet arra is, hogy az allergéninformáció kérhető. Egy szendvicseket forgalmazó üzletnél ez különösen fontos, mert a pultban lévő termékek összetétele kívülről sokszor nem egyértelmű.
Szendvicskészítésnél a HACCP nem egy „papír a fiókba”, hanem napi működési eszköz. A HACCP-rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épülő önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. Szendvicsek esetén ez jellemzően az alapanyag-átvételt, a hűtött tárolást, az elkülönített előkészítést, a hőkezelést vagy visszahűtést, a késztermék tárolását, a kiszállítást, az allergénkezelést, a takarítást és az oktatás dokumentálását jelenti. Ez már tipikusan olyan tevékenység, ahol a veszélyelemzés, a hőmérséklet-ellenőrzés és a dokumentáció nem hagyható ki.
A jó HACCP-dokumentáció nem felesleges adminisztráció, hanem védelem a vállalkozásnak is. Segít bizonyítani, hogy az üzlet tudatosan szabályozza a hűtést, a tisztítást, az allergéneket, a dolgozói higiénét és az élelmiszerbiztonsági kockázatokat. Egy hatósági ellenőrzésnél ez döntő jelentőségű lehet.
A szendvicskészítés szabályai első látásra egyszerűnek tűnnek, de a gyakorlatban sok apró részleten múlik, hogy egy vállalkozás valóban biztonságosan működjön. Nem elég a tiszta pult és a friss alapanyag: megfelelő hőmérséklet, higiéniai fegyelem, allergénkezelés, belső szabályozás és jól felépített HACCP is kell hozzá.
Jelentkezz online tanácsadásra!
