Sok vendéglátóhely nem azért kerül kellemetlen helyzetbe, mert tudatosan megszegi a szabályokat, hanem mert a napi pörgésben elmarad egy hőmérséklet-ellenőrzés, hiányzik egy bejegyzés a naplóból, vagy nem megfelelően történik az alapanyagok tárolása. Pedig ezek a hibák többnyire megelőzhetők. Az alábbi tippek abban segítenek, hogy éttermed, büféd, kávézód vagy egyéb vendéglátóegységed felkészültebben működjön, és kisebb eséllyel legyen gond egy hatósági vizsgálat során.
Sok helyen megvan a HACCP dokumentáció, de valójában nem a napi működést tükrözi. Ez hamar feltűnhet egy ellenőrzésnél. A rendszer akkor ér valamit, ha valóban az adott vendéglátóhely sajátosságaira épül, és nemcsak egy általános sablon. A veszélyelemzésnek, a kritikus pontoknak és a kapcsolódó nyilvántartásoknak összhangban kell lenniük azzal, ahogyan a hely ténylegesen működik.
A romlandó alapanyagok tárolása az egyik legérzékenyebb pont a vendéglátásban. Nem elég ránézésre megállapítani, hogy „hideg van”. A hűtők hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell, és a méréseket dokumentálni is szükséges. Különösen problémás lehet, ha túlzsúfolt a hűtő, rosszul záródik az ajtó, vagy nincs nyoma a rendszeres ellenőrzésnek.
A nyers hús, a zöldség, a készétel vagy a pékáru nem kerülhet ugyanabba a munkafolyamatba kontroll nélkül. Külön eszközök, külön tárolás, egyértelmű rend – ezek nélkül könnyen hibázhat a személyzet. Egy jól kialakított munkarend nemcsak biztonságosabb, hanem a konyhai munkát is átláthatóbbá teszi.
A személyi higiénia nem merül ki annyiban, hogy van valahol egy mosdó. Legyen kézmosó, folyékony szappan, papírtörlő és megfelelő vízellátás is. A dolgozóknak ezekhez ténylegesen hozzá kell férniük munka közben. A kézfertőtlenítő hasznos kiegészítő lehet, de nem váltja ki az alapos kézmosást.
A vendégtér és a konyha tisztasága egyaránt árulkodó. Zsíros felületek, elhanyagolt sarkok, lerakódások a gépeken vagy hiányos takarítási napló mind olyan tényezők, amelyek gyorsan rossz benyomást keltenek. Érdemes pontos rendet kialakítani arra, hogy mit, mikor és ki takarít, mert így kisebb az esélye annak, hogy valami kimarad.
Az egyik legkellemetlenebb ellenőrzési hiba, amikor lejárt vagy nem megfelelően jelölt terméket találnak. Nemcsak a bontatlan árut kell figyelni, hanem a felbontott alapanyagokat is. Hasznos gyakorlat, ha minden megkezdett terméken szerepel a felbontás dátuma, és a készletet úgy rendezed, hogy a közelebbi lejáratú termékek kerüljenek előre.
A szemetesek állapota, elhelyezése és ürítése többet számít, mint sokan gondolják. A nyitott, túlpakolt vagy nehezen tisztítható hulladéktárolók higiéniai kockázatot jelentenek, és egy ellenőrzésnél is problémát okozhatnak. A hulladékkezelés akkor jó, ha rendezett, rendszeres és nem zavarja a tiszta munkafolyamatokat.
A vendéglátásban forró sütőlapok, kések, csúszós padló, gőz, olaj és elektromos berendezések mellett dolgoznak az emberek. Ez önmagában is indokolja, hogy a munkavédelmi és tűzvédelmi előírások rendben legyenek. Az oktatásnak nemcsak meg kell történnie, hanem visszakereshetően dokumentálva is kell lennie. Már egy alkalmazott esetén is szükség lehet a kapcsolódó kötelezettségek teljesítésére.
A tiszta, rendezett megjelenés nemcsak esztétikai kérdés. A vendéglátásban a munkaruhának higiéniai szerepe is van. Hajháló, kötény, megfelelő cipő vagy bizonyos munkafolyamatoknál kesztyű – ezek nem díszítőelemek, hanem a biztonságos működés részei. A személyzet akkor tudja ezeket jól használni, ha világos elvárások szerint dolgozik.
A HACCP dokumentáció, a takarítási napló, a hőmérséklet-nyilvántartás, a munkavédelmi oktatás igazolása vagy más kapcsolódó iratok legyenek rendezettek és könnyen hozzáférhetők. Ezzel nemcsak az ellenőrzést könnyíted meg, hanem a saját működésedet is átláthatóbbá teszed.
Mielőtt hatósági ellenőrzésre kerül sor, érdemes végignézni, hogy ezek biztosan rendben vannak-e:
Egy hatósági ellenőrzés nem feltétlenül jelent problémát, ha a vendéglátóhely működése a mindennapokban is rendezett. A higiéniai, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi és tűzvédelmi elvárások betartása nem pusztán a bírságok elkerülése miatt lényeges, hanem azért is, mert a vendégek bizalmát és a vállalkozás megbízhatóságát is erősíti.
Jelentkezz online tanácsadásra!
