A tapasztalatok azt mutatják, hogy a legtöbb büntetés nem szándékos szabályszegés miatt történik, hanem azért, mert a napi rohanásban elmaradnak bizonyos ellenőrzések vagy dokumentációk. Ha azonban tudatosan odafigyelsz néhány fontos területre, az ellenőrzések általában gyorsan és problémamentesen lezajlanak.
Az alábbi 10 gyakorlati tipp segít abban, hogy a büféd megfeleljen a legfontosabb előírásoknak, és felkészülten várjon egy büfé ellenőrzést.
A büfék működésének egyik alapköve a HACCP rendszer. A megfelelő dokumentáció azért is fontos, mert egy büfé ellenőrzés során az ellenőrök gyakran ezt kérik el elsőként. A HACCP-nek tartalmaznia kell a tevékenységre szabott veszélyelemzést, az ellenőrzési pontokat, valamint a szükséges naplókat. Ha a dokumentáció naprakész és valóban követitek is, az már az ellenőrzés elején jó benyomást kelt.
A romlandó alapanyagok tárolása az egyik legkritikusabb pont egy büfében. Az ellenőrök gyakran ellenőrzik a hűtők hőmérsékletét és azt is, hogy vezetitek-e a hőmérséklet-naplót. A túl magas hőmérséklet gyorsan élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthet, ezért fontos a rendszeres ellenőrzés és dokumentálás.
A nyers alapanyagok és a kész ételek elkülönítése alapvető higiéniai szabály. A külön vágódeszkák, külön tárolóedények és az egyértelmű jelölések segítenek abban, hogy ne keveredjenek az alapanyagok.
Több cikkünkben is kitértünk rá, de emlékeztetőül itt is megemlítjük, hogy melyik szín melyik élelmiszercsoporthoz tartozik, ha a vágódeszkákról beszélünk:
Egy ellenőrzés során a keresztszennyeződés elkerülésére tett folyamatok vizsgálata az első dolog, amit a szakemberek megfigyelnek.
Az élelmiszerrel dolgozó személyzet higiénéje kulcsfontosságú. A büfében rendelkezésre kell állnia kézmosónak, folyékony szappannak és papírtörlőnek. Az ellenőrök gyakran ellenőrzik azt is, hogy van-e meleg víz, és a dolgozók valóban használják-e a kézmosási lehetőséget. Fontos, hogy a konyharuha se textil legyen, mert azon könnyen megmaradnak a szennyeződések, és hiába tisztítottad meg az edényt vagy a tányért, ha ezzel törlöd el őket, hiába tetted. Arra is érdemes figyelned, hogy a kézfertőtlenítő nem helyettesíti a kézmosót!
A rendszeres takarítás nemcsak a vendégek számára fontos, hanem az ellenőrzések során is kiemelt szerepet kap. A takarítási napló segít bizonyítani, hogy a tisztítási feladatokat rendszeresen elvégzitek. Ebben érdemes rögzíteni például a pult, a berendezések és a padló tisztítását is. Fontos, hogy a konyhai eszközöket is megfelelő tisztítószerrel mosogasd el, és a zsíros felületeket is rendszeresen tisztítsd meg!
A gyors tempójú büféüzemeltetés során könnyen előfordulhat, hogy egy alapanyag a hűtőben marad. A lejárt szavatosságú termékek azonban azonnali problémát jelentenek egy ellenőrzés során. Érdemes rendszeresen átnézni a készleteket, és a felbontott termékeket dátummal ellátni. Plusz tipp, hogy mindig a már megnyitott, vagy a legközelebbi lejáratú élelmiszereket tedd a hűtő elejébe, és hátra a később lejárókat, így egy gyors mozdulatnál is ahhoz fogsz nyúlni, amit hamarabb fel kell használnod.
A hulladék megfelelő kezelése szintén fontos higiéniai szempont. A zárható szemetesek, a rendszeres ürítés és a tiszta hulladéktároló mind olyan tényező, amelyet az ellenőrök figyelnek. A túlcsorduló vagy nyitott szemetesek gyorsan higiéniai kockázatot jelenthetnek.
A büfékben gyakoriak a forró olajjal, éles eszközökkel vagy csúszós felületekkel kapcsolatos baleseti kockázatok. Ezért fontos, hogy a dolgozók munkavédelmi oktatásban részesüljenek, és tisztában legyenek a biztonságos munkavégzés szabályaival. Ha van legalább egy (akár alkalmilag is) bejelentett dolgozód, akkor a munkavédelmi kockázatértékelés kötelező! Ezt a dokumentációt erre szakosodott szakember készítheti el, miután feltárta az esetleges balesetet okozó helyzeteket. Szükség esetén egyéni védőfelszereléseket javasol, amivel még inkább biztonságosabbá válik a munkavégzés. A munkavédelem része az oktatás is, aminek a megtörténtét dokumentálni is kell.
A tiszta munkaruha, hajháló vagy kesztyű használata nemcsak higiéniai kérdés, hanem az élelmiszerbiztonság része is. Az ellenőrök figyelik, hogy a dolgozók megfelelően öltözöttek-e, és betartják-e az alapvető higiéniai szabályokat.
Egy ellenőrzés során gyakran több dokumentumot is kérnek egyszerre. Ha ezek könnyen elérhetők és rendszerezettek, az ellenőrzés gyorsabb és gördülékenyebb lesz. A leggyakrabban kért dokumentumok közé tartozik a HACCP dokumentáció, a hőmérséklet-napló, a takarítási napló és a munkavédelmi oktatás igazolása.
Egy büfé ellenőrzése nem feltétlenül kell, hogy stresszes helyzet legyen. Ha a higiéniai, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályokat a mindennapi működés részévé teszed, az ellenőrzések általában gyorsan lezajlanak, és komoly problémák sem merülnek fel.
A legfontosabb tanulság: a szabályok betartása nemcsak a bírságok elkerülését segíti, hanem a vendégek biztonságát és a vállalkozás jó hírnevét is védi.
