A vadhúsok feldolgozása ráadásul eleve fokozott figyelmet igényel, hiszen ezeknél a termékeknél a nyomon követhetőség, a biológiai kockázatok és a feldolgozási környezet állapota még hangsúlyosabb szerepet kap, mint a hagyományos húsipari tevékenységek esetében.
A „nem megfelelő higiénia” kifejezés sokszor általánosnak tűnik, pedig a valóságban nagyon is konkrét, kézzelfogható problémákat takar. A mostani ellenőrzés során a hatóság több olyan körülményt tárt fel, amelyek egy élelmiszeripari üzemben elfogadhatatlanok.
Az üzemben több helyiségben is sérült volt a fémszerkezetek felülete, illetve a szellőzőnyílások burkolata, amelyeken korróziós nyomok jelentek meg. Az ilyen felületek nehezen tisztíthatók, szennyeződéseket halmozhatnak fel, és közvetlen kockázatot jelentenek a húsfeldolgozás során. A csomagolóanyagokat alátét nélkül, közvetlenül a padozaton tárolták, ami jelentősen növeli a szennyeződés esélyét.
Az egyik füstöltáru-raktárban a tárolt termékek mellett lomok, bútorok és használaton kívüli berendezések is helyet kaptak. Ez nemcsak rendetlenséget jelez, hanem komoly higiéniai kockázatot is jelent, hiszen az élelmiszer tárolására szolgáló területeket kizárólag erre a célra lehet használni.
A feldolgozás során alkalmazott eszközök állapota szintén problémás volt. Egy munkaasztalon például a vágódeszkát rozsdás rögzítőeszközökkel rögzítették, máshol pedig olyan, nem élelmiszeripari felhasználásra szánt szerszám került elő, amely szennyezett állapotban volt jelen a munkatérben. Ezek a gyakorlatok közvetlenül veszélyeztetik az élelmiszer tisztaságát.
Több berendezés esetében a hőmérséklet-kijelzők hibásak vagy működésképtelenek voltak, így nem lehetett ellenőrizni, hogy a tárolás és feldolgozás megfelelő hőmérsékleten történik-e. Ez vadhúsoknál különösen veszélyes, mivel a nem megfelelő hűtés gyors romláshoz és kórokozók elszaporodásához vezethet.
A kézmosási lehetőségek hiánya vagy rossz állapota szintén komoly kockázatot jelentett. Egyes helyeken hiányoztak a csaptelepek, máshol rozsdás víz folyt belőlük, vagy egyáltalán nem működtek. Ha a dolgozók számára nem biztosított a megfelelő kézhigiénia, az közvetlenül növeli a fertőzésveszélyt.
Az ellenőrzés azt is feltárta, hogy az üzem nem gondoskodott megfelelően az állati melléktermékek jogszabály szerinti kezeléséről. Ezek ártalmatlanítása szigorú előírásokhoz kötött, hiszen nemcsak élelmiszerbiztonsági, hanem környezetvédelmi és járványügyi kockázatot is jelenthetnek. A szabályok figyelmen kívül hagyása önmagában is hatósági intézkedést vonhat maga után.
A HACCP rendszer célja éppen az, hogy az ilyen problémák már jóval a hatósági ellenőrzés előtt kiderüljenek. Egy jól működő HACCP rendszer:
Vadhúsok esetében a HACCP jelentősége még nagyobb, mivel a nyersanyag eredete, állapota és kezelése fokozott odafigyelést igényel.
A mostani eset ismét bizonyítja, hogy a munkavédelem és az élelmiszerbiztonság szorosan összefügg. A rendezetlen munkakörnyezet, az elhanyagolt eszközök és a hiányos oktatások nemcsak a dolgozók egészségét veszélyeztetik, hanem közvetve az előállított termék biztonságát is.
A vállalkozások többsége nem szándékosan hibázik, hanem egyszerűen nem rendelkezik elegendő idővel vagy szakmai háttérrel az előírások folyamatos követéséhez. Mi ebben nyújtunk támogatást:
A vadhús-feldolgozó üzem bezárása ismét egy egyértelmű figyelmeztetés minden élelmiszeripari vállalkozás számára: a higiénia, a HACCP és a munkavédelem nem puszta adminisztráció. Ezek a biztonság alapjai. Aki időben foglalkozik velük, elkerülheti a hatósági leállásokat és a bírságokat.
