Sokszor halljuk: „Nálunk minden makulátlanul tiszta, nem lehet gond.” A tisztaság persze nagyon fontos – de nem egyenlő az élelmiszerbiztonsággal. Ez az egyik leggyakoribb félreértés, főleg kisebb élelmiszerrel foglalkozó vállalkozások körében. A HACCP rendszer lényege nem az, hogy „legyen minden tiszta”, hanem az, hogy a veszélyeket előre azonosítsuk és kizárjuk – akár akkor is, amikor még nem látszanak.

A tisztaság csak a jéghegy csúcsa

A frissen felmosott padló, a fertőtlenített eszközök vagy a rendszeres kézmosás alapvető elvárás. Ezek a higiéniai szempontok látható, gyorsan ellenőrizhető elemek – és valóban nagyon fontosak. De mi van például a hűtőlánc megszakadásával? A keresztszennyeződéssel? A nem megfelelő főzési hőmérséklettel? Egy allergén nyomával egy vágódeszkán? Ezek a problémák láthatatlanok, mégis komoly élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentenek.

Egy makulátlanul tiszta konyha is okozhat ételmérgezést, ha például nem ellenőrzik megfelelően a hűtő hőmérsékletét, vagy a dolgozók nem tudják pontosan, hogyan kell elkülöníteni a nyers és kész élelmiszereket. És itt jön képbe a HACCP.

Miért kell a HACCP, ha rend van és tisztaság?

Mert a HACCP nem a rendről, hanem a rendszerről szól. Egy logikus, lépésről lépésre felépített módszer, amely segít előre gondolkodni, és megelőzni, hogy bármilyen veszélyes anyag (baktérium, allergén, idegen test stb.) az élelmiszerbe kerüljön.

A HACCP például segít:

• nyomon követni a hűtési-fagyasztási láncot,
• megfelelő hőkezelési hőmérsékleteket beállítani,
• figyelni a lejárati időkre,
• csökkenteni a keresztszennyeződés esélyét,
• dokumentálni, hogy mindent szabályosan végeztünk,
• biztosítani, hogy minden dolgozó tudja, mit kell tennie vészhelyzet esetén.

Akkor most nem is számít a tisztaság?

Dehogynem! A higiénia a kiindulópont – de ha csak a tisztaságra figyelünk, és közben nem törődünk a háttérfolyamatokkal, akkor még mindig maradhat rés a pajzson. A HACCP abban segít, hogy ne csak tiszta, hanem biztonságos is legyen minden, ami a konyhánkban vagy üzemünkben történik.

Ráadásul egy jól kialakított HACCP nemcsak megelőzi a bajt, hanem könnyebbé is teszi a mindennapi munkát: átláthatóbbá válik a működés, csökken a hibák száma, és a dolgozók is tudják, mire kell figyelniük.

Összegzés

A tisztaság látszik – az élelmiszerbiztonság viszont tervezés, szabályozás és felelősség kérdése. A HACCP rendszer ebben nyújt segítséget, hogy ne csak látszólag, hanem valóban biztonságban legyenek a fogyasztóid.

Ha szeretnél biztosra menni, segítünk a HACCP rendszered kialakításában vagy frissítésében – kérj tőlünk szakértői konzultációt!

👉 Ha érdekel a téma, olvasd el ezt a cikkünket is, amely további gyakori félreértéseket tisztáz a HACCP kapcsán!

Ha pedig szeretnél még többet megtudni a HACCP-ről, akkor olvasd el ezt a cikkünket is.

Remélem hasznos volt számodra a Miért nem elég a tisztaság című cikkünk. Ha szeretnél biztosra menni, segítünk a HACCP rendszered kialakításában vagy frissítésében – kérj tőlünk szakértői konzultációt! Ha csak kérdésed merült fel az olvasottakkal kapcsolatban, írj nekünk!